FOCACCIA

Dopo un periodo abbastanza intenso di alti e bassi, sono tornata a casa per una settimana di relax prima di cominciare a lavorare.
Il caldo che ho trovato qui in Trentino al mio ritorno domenica mi ha stupido e lasciato abbastanza delusa.. sembra che i veri inverni carichi di neve e di freddo siano ormai un lontano ricordo.
Lunedì, poi, una grande festa per la laurea di una delle mie più grandi amiche, quelle che, anche dopo anni di amicizia e di cambiamenti reciproci, non ti abbandonano mai e sono un punto di riferimento costante nella propria vita.
Oggi è giornata di pizza e quindi, per chi conosce la famiglia Zambiasi-Dalpiaz, questo significa visita della zia Germana! La sua è una pizza casereccia soffice e molto saporita che ha fatto storia nella nostra famiglia, ma proprio per questa suo bontà, la zia Germana ne tiene segreta la ricetta e ci lascia qualche volta stendere la pasta, ma non senza lasciarci le direttive precise altrimenti “le so pize no le leva!” (le sue pizze non crescono/lievitano).
Proprio per evitare una guerra tra le pizze di famiglia, noi Zazà abbiamo deciso di specializzarci in altri cibi e la focaccia è un po' l'asso nella manica di mia sorella Clarissa (sì, sempre lei! Ma la Cli non se la prende perché sa che lei invece è la nostra speciale enologa.. non per niente ha cercato, invano, di istruirmi a bere i buoni vini friulani, anche se io mi fermo allo Chardonnay di mio cognato e alla Ribolla Gialla di una cantina delle Valli del Natisone, della quale purtroppo non ricordo il nome, ma che aveva un profumo nitido di mele cotogne, uno spettacolo poi in bocca).
Questa focaccia, anch'essa soffice soprattutto grazie alla patata lessa nel suo impasto, è buona come antipasto per una cena tra amici, tagliata a spicchi e servita con un buon filo d'olio sopra, o come primo piatto, farcita di pomodoro, zucchine, cipolle, salame piccante e chi più ne ha più ne metta. Buon appetito!

INGREDIENTI per una teglia

• 400 gr di farina
• 1 cubetto di lievito di birra (25g)
• 1 presa di sale
• 5 cucchiai di olio entra vergine d'oliva
• 1 patata di media grandezza
• ½ cucchiaino di zucchero
• acqua (circa 200 ml)

PER FARCIRE
versione semplice:

• rametto di rosmarino
• sale grosso

versione elaborata:

• pomodoro fresco e mozzarella (a metà cottura)
• cipolla tagliata fine
• tonno
• olive verdi/nere
• zucchine alla griglia o a fette sottili
• speck o salame piccante (chorizo) a cottura ultimata
  

Lessare la patata in abbondante acqua salata. In una terrina grande setacciare la farina, aggiungere tre cucchiai d'olio, la presa di sale e la patata schiacciata e mescolare il tutto.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con ½ cucchiaino di zucchero ed aggiungerlo gradualmente al composto di farina, patata e olio.
Impastare ben bene con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed aggiungere dell'acqua se l'impasto non risulta compatto e morbido al tatto.
Lasciar a riposare l'impasto almeno un'ora in ambiente caldo.
Stendere la pasta sulla testa precedentemente foderata con carta forno o “spalmata con dell'olio”. Spennellare con l'olio rimasto la pasta stesa prima di infornarla.
Cuocere a 200°C (la versione semplice e 220°C quella elaborata) in forno ventilato per circa 20 minuti e servire calda.

SPETTACOLO DIVINO

Finalmente una bollicina, da abbinare alla focaccia, ma non quella classica, non scandalizzatevi!! Lo spumante in questione è il Brut Spumante Rosè dell'Azienda Agricola Colutta Giorgio sita nei Colli Orientali del Friuli.

NOTE TECNICHE

Azzardatamente potrei affermare che è la cosa che si avvicina di più alla birra, fatta salva la percentuale di alcol. Le uve Merlot, da cui si ottiene, sono state vendemmiate il giorno 17 agosto 2007, giornata eccezionalmente calda, e portate immediatamente in cantina, pressate in maniera soffice per ottenere il mosto fiore, senza estrarre dalla buccia eccessi di colore e di tannino. Per tutta la notte decantano a freddo a 14°C, il mosto limpido viene quindi separato e comincia la fermentazione con lieviti selezionati che durerà all'incirca una decina di giorni. Dopo un mese di affinamento sulle fecce di lievito si comincia la fase di rifermentazione in autoclave(metodo Charmat). Raggiunta la pressione di almeno 4,5 atm. si procede all'imbottigliamento. Dopo queste noiose nozioni tecniche vi invito a provare la focaccia, anche farcita, assieme a questo bicchiere non impegnativo, facile, leggero, giustamente strutturato e corposo. Ottimo servito fresco a 8°C.

FANTASIA DI POLIPETTI

Venerdì ho passato una serata stupenda: una piccola riunione tra amiche assoporando dei buonissimi piatti della cucina tipica friulana (frico, musetto.. ). E, come al solito, mangiando mi è venuta voglia di cucinare. L'aria di mare (poca!) e la nebbia di Gorizia mi hanno fatto tornare alla mente dolci ricordi di un anno ormai passato, quando l'oceano era a due passi e le colline brillavano di un verde luminoso. Allora ho pensato di cucinare dei polipetti seguendo una delle tante ricette di mia sorella Clarissa. Il polpo è caratterizzato da un sapore delicato e morbido, probabilmente reso anche dalla tenerezza della sua carne. Forse la parte più complessa nella sua prepazione è proprio la cottura che, se portata all'accesso, può renderne la carne di costitenza dura ed elastica facendogli perdere anche tutto il suo sapore. Per questo è bene essere molto accorti e seguire il polpo durante la sua cottura passo passo. Buonissimo servito con delle patate al forno e dei peperoni in agrodolce.


INGREDIENTI per 2 persone

• 4 polipetti
• limone (2-3 fette e il succo della metà restante)
• radice di zenzero a dadini
• 1 peperoncino fresco
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• menta
• olio extravergine d'oliva

In una pentola piuttosto bassa passare nell'olio le fette di limone, lo zenzero, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino a pezzettini (privato dei semi). Aggiungere i polipi ben lavati, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata togliere polipi dalla padella e quando sono tiepidi togliere la pelle semigelatinosa sul corpo. (Se si ha tempo si possono lasciar riposare coperti da una pellicola per qualche ora.) Poi tagliarli a pezzettini e passarli a fuoco alto velocemente in una padella con un cucchiaio d'olio.
Servire con menta fresca, succo di limone e olio extravergine d'oliva.


SPETTACOLO DIVINO

Con questa ricetta abbiamo provato un vino davvero eccezionale.
Si tratta del RÄUSCHLING che si accompagna benissimo con piatti di pesce, essendo molto fresco e profumato.

Il vino Räuschling è un'antica varietà tipica della sponda destra del Lago di Zurigo e essendo legato al territorio viene prodotto solo in 30 ettari di terreno nella zona del comune di Stäfa. L'Azienda Vitivinicola Weingut Rütihof a Ürikon è una delle poche aziende che lo produce. Da cinque generazioni la famiglia Hasler gestisce l'azienda. Hansueli e Agnes hanno seguito la coltura delle uve e la vinificazione per ben 37 anni, prima di lasciare lo "scettro" in mano alla figlia Monika e al marito Matthias Bürgi (entrambi enologi), che ora portano avanti degnamente l'eredità di famiglia.

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Oggi però è stata anche una giornata molto produttiva ed è avvenuto un grande miracolo.
Per chi riuscirà ad indovinare di chi sono le bellissime mani, capirà che il miracolo è stato veramente incredibile e possiamo dire che anche in questo c'è lo zampino della zia Clary.

ZELTEN DELLA NONNA SOFIA

Oggi è arrivata la neve a Taio. La aspettavo da due anni e la mia gioia è stata enorme quando, allo svegliarmi questa mattina, ho visto grandi fiocchi scendere dal cielo nuvoloso, in un concerto stonato di punti canditi che si appoggiavano dolcemente su di un velo bianco.

In questi ultimi giorni di festa si è soliti terminare i pandori o panettoni rimasti superstiti dalle feste che si stanno concludendo e proprio 'l zelten è uno di questi dolci che si mangia sempre a casa mia per Natale. La tradizione dettata dalla nostra nonna Sofia (classe 1920) vuole che "i zelteni", come sono chiamati nel nostro dialetto, vengano preparati il primo fine settimana di dicembre. I canditi, i fichi e la frutta secca vengono messi in bagno nel rhum per una notte prima della realizzazione del dolce. Pronti "i zelteni", la nostra nonna li lascia riposare in una stanza ad una temperatura di circa 13/15 gradi per circa una ventina di giorni. "I zelteni" vengono infatti regalati per Natale e quindi consumati durante le feste. La preparazione di questo dolce non è semplice, tanto che sono solo 3 anni che mia sorella Clizia ed io proviamo a preparali, sempre con risultati minori rispetto a quelli di nonna Sofia, per regalarli ai nostri amici per Natale. Come già abbiamo raccontato qualche post fa, nella nostra cucina tipica trentina si possono riscontrare dei forti influssi dal nord (Austria, Baviera, Svizzera). Anche nel caso dello zelten è così. Lo zelten è un pane lievitato alla frutta, tipico della zona delle Alpi, che fu citato già da Goethe e che appare anche nel famoso Dizionario della Lingua Tedesca dei fratelli Grimm (1856). Secondo queste fonti questo dolce è chiamato così per la forma piatta e distesa (dalla radice germanica teld- = distendere ampiamente); secondo altre deriverebbe invece dalla parole selten, che in tedesco significa raramente, per sottolineare l'eccezionalità della preparazione che avviene solo nel periodo di Natale. La ricetta varia da zona a zona soprattutto per ciò che riguarda la frutta contenuta.

INGREDIENTI

• 1 bustina di uvetta

• 1 pugno di pinoli
• 1 pugno di noci
• arancini e cedro canditi
• fichi
• (tutto bagnato in un bicchiere di rhum)
• 120 g margarina
• 180 g zucchero
• 3 uova
• 300 g farina
• 1+ ½ bustina di lievito
• pochissimo latte (1 dito)
• PER FARCIRE:
• mandorle
• gherigli di noce
• ciliegie candite
• pinoli
  

Mettere in bagno i canditi, i fichi e la frutta secca in un bicchiere abbondante di rhum per una notte prima di preparare l'impasto dello zelten.
Il giorno seguente montare lo zucchero con la margarina ed il burro lasciato precedentemente intiepidire fuori dal frigo per una mezzoretta circa. Aggiungere le uova, la farina e quando l'impasto risulta morbido ma abbastanza consistenta, aggiungere il latte (non molto, l'impasto deve comunque risultare bello solido, altrimenti gli ingredienti utilizzati per guarnirlo sprofonderebbero nell'impasto durante la cottura).
Aggiungere infine i canditi e cuocere il tutto per circa un'ora a 180°C.


Nostra madre è un'amante delle cose antiche e ha sempre conservato tutti i documenti delle zie di nostro padre, soprattutto dei primi del 900 quando il Trentino ancora faceva parte dell'Austria (o per meglio dire dell'Impero Austroungarico). Nella sua ultima ricerca nelle cose di famiglia a casa della nonna Sofia, è riuscita scovare una ricetta antica dello zelten che potete vedere nella foto sottostante e che ho ricopiato per permettere a tutti di leggere il testo. Non siamo in grado di datare con precisione la ricetta, ma come minimo deve avere 70 anni dato che la signora che la scrisse nacque verso la fine dell' 800.

ZELTEN ANTICO:
INGREDIENTI

• 4 uova

• 30 deca di zucchero
• 1 etto + ½ burro
• 2 polverette
• 35 deca di farina
• ½ kg di noci
• 2 etti di mandorle
• 2 etti di uva sultanina
• ½ etto di pignolli
• ½ etto di cedro
• ½ kg di fichi
  

Sciogliere il burro a bagnomaria ed aggiungere la farina. Mescolare le polveri con la farina ed unire lo zucchero e le uova intiere, un bicchierino o due di grappa o rhum. Lavorare bene la pasta. In ultima un po' alla volta le altre dosi.

BUON COMPLEANNO MARY !

Tanti auguri alla mitica sorellina Mary, che mi manca tanto tanto!

Festeggia alla grande oggi!

GIRELLO DI MELANZANA CON PESCE SPADA

Giornata nuvolosa quella di oggi.. dicono che nevicherà e nell'attesa ho pensato di farvi conoscere un interessante antipasto. Le feste da noi sono ricche di cene tra Natale, compleanno di papà Alberto, cenone dell'ultimo dell'anno ed il mio compleanno all'alba del nuovo anno e quindi in questi giorni abbiamo potuto sbizzarrirci e provare varie pietanze dai diversi sapori e profumi.
Uno degli antipasti che abbiamo assoporato durante la cena di Natale, preparato dalla nostra super mamma, è un involtino di melanzana con pesce spada che combina la morbidezza della polpa della melanzana grigliata con quella del pesce spada.
Un leggero e saporito inizio per una cena tutta a base di pesce se si desidera!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 2 filetti grandi di pesce spada (o un trancio grande) o tonno

• 2 melanzane
• prezzemolo
• aglio
• capperi
• pane grattuggiato
• sale

Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane e scottarle sulla piastra.
Preparare un trito di prezzemolo, aglio, capperi, pane grattuggiato e sale. Spolverare le melanzane grigliate con il trito ed arrotolarle attorno ad una listarella di pesce spada ricavato dal filetto o dal trancio.
Infornare su una teglia unta con dell'olio a 200°C per 10/12 minuti.
Servire caldi con pomodori privati della buccia, tagliati a cubetti e conditi con una vinagrette di olio, aceto balsamico, sale e pepe.