RISOTTO CON ASPARAGI SELVATICI

Finalmente sta arrivando la primavera e ieri siamo uscite a fare una passeggiata nel Carso, in zona San Martino, dove Ungaretti ha scritto devastanti poesie sulla natura umana durante la prima guerra Mondiale.
A ricordare c’è una stele di pietra con incisa appunto la poesia omonima: San Martino del Carso:

“Di queste case
non è rimasto
che qualche
brandello di muro

Di tanti
che mi corrispondevano
non è rimasto
neppure tanto

Ma nel cuore
nessuna croce manca

E' il mio cuore
il paese più straziato”

Il sentiero si inerpica da Sdraussina verso San Martino in mezzo al fitto bosco dove la rigogliosa natura si sta risvegliando; ora è tutto verde, lo sarà solo fino a giugno, poi l’arsura del sole sulle bianche pietre calcareee lascerà traccia trasformando questo vero verde in secche pagliuzze mosse dal vento…tutto tornerà sui toni del verde cupo del giallo e dell’arancione. Al termine della salita, là dove dietro la curva spiana e il fiato riprende il suo normale ritmo, cominciano le case. Attraversiamo il paesello silenzioso, passiamo davanti alla stele di pietra, ci fermiamo a ricordare i morti, i 600.000 mila soldati e civili morti qui quasi 100 anni fa ormai. Dopo la breve pausa riprendiamo la discesa verso il vallone e ci reinoltriamo nel bosco. Ora, ai lati del sentiero, cominciamo a scorgere i freschi germogli degli asparagi selvatici che emergono dal terreno di un verde tenue e con le punte incurvate nello sforzo di spingersi verso l’alto alla ricerca della luce. Poco distanti ci sono i pungitopi e dalle loro radici emergono i fittoni teneri che daranno i nuovi germogli, Questi sono più grossi, più sodi e leggermente violetti, cucinati riprendono il colore verde e non perdono per nulla il loro gusto amarognolo.
Ne raccogliamo un pochi per cucinare a casa, nella migliore tradizione gastronomica del Friuli Venezia Giulia, il risotto. In alternativa si può fare la frittata ma il risultato al gusto rimane più amaro, meno vellutato.

Fig. 1: germogli di pungitopo, detti in gergo carsolino "spazanapa" che significa pulisci camino per l'uso che ne veniva fatto un tempo nella pulizia del camino.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 200 g di asparagi selvatici e germogli di pungitopo
  
• 3 tazzine da caffè di riso carnaroli
• 1 spicchio di aglio
• olio extra vergine di oliva
• brodo

Lavare gli asparagi selvatici e i germogli di pungitopo (circa 200g), tagliarli a pezzetti lunghi 3-4 cm e farli rosolare con uno spicchio di aglio in poco olio, aggiungere il riso carnaroli (3 tazzine da caffè colme) e lasciar rosolare assieme per 3 minuti, quindi procedere alla cottura aggiungendo gradualmente il brodo preparato in contemporanea.
A cottura ultimata servire cospargendo a piacere di formaggio grana, anche se trovo che la delicatezza del piatto si apprezzi meglio senza.


SPETTACOLO DIVINO

Alle pendici del Carso, nella località di Vermegliano, su un terreno fertile misto sabbioso-limoso, dove si incontrano le lisciviazioni calcaree del Carso con le arenarie del mare che, fino a qualche milione di anni fa, copriva queste terre, Michele Dodici coltiva con amore la sua Malvasia.
Andando contro corrente rispetto a quasi tutti i produttori della zona, la vinifica in maniera semplice, senza contatto con le bucce e l’affina in una piccola botte di acciaio. Ne produce solamente 300 bottiglie all’anno destinate interamente ai clienti del suo agriturismo (prossimamente vi racconteremo anche di lui, promesso).

La vendemmia è la 2007, imbottigliata lo scorso anno alla fine di maggio, quando arriva il primo caldo. E' fresca, profumata di fiori bianchi. Al gusto è sapida, prende la salinità e la complessità dal terreno su cui cresce la vite. Il corpo e l’alcol sono equilibrati.
Non un vino da meditazione e senza alcuna esagerazione per esaltare la delicatezza di un piatto semplice fatto con le erbe del bosco…buon appetito!!